「香料」から香りとにおいの科学の世界を探求する入門書『香料の科学』の改訂版。社会が進歩し、生活が豊かになったことで日常生活のさまざまな分野でますます広がりをみせる香料。その新たな香料の科学の世界と世界基準の安全性、今後の香料の世界（AI導入やジェンダーレスなどの多様性、環境への配慮など）について写真や図解を交えて紹介。 序章　香料を学ぶ前に 1章　香料の科学史 2章　においとは何か 3章　香料 4章　香料開発を支える基礎技術 5章　においのバイオサイエンス 6章　安心と安全のために 付録：用語解説、年表