「発酵」は古来より世界各地で行われてきた加工技術のひとつであり、とりわけ日本では、それぞれの地域で独自に進化・発展を遂げ、他国では見られない多様な発酵文化が形成されてきた。お酒はもちろん、味噌や醤油、納豆、鰹節、漬物など思いつく食品のほとんどが発酵を介しているといっても過言ではない。 かつては、納豆や漬物などは外国人にとって気味の悪い（不思議な）食品として敬遠されてきたが、昨今の健康食ブームにより日本食が見直され、日本へのインバウンドで日本文化を積極的に知りたい外国人観光客の増加から、日本の発酵食品にも大きな注目が集まっている。 本書では、各都道府県の風土や歴史とともに、その地域で発達した特徴ある発酵食品（技術）を解説し、また発酵と文化の関わりにも触れ、本書を通して日本の文化や風土の面白さ知ることができる。 第I部　発酵文化の基礎知識 　　　　発酵とは／発酵と腐敗／発酵の歴史／日本で造られている発酵食品／世界の発酵食品／ 　　　　主な発酵の種類／発酵に関与する主な微生物／発酵中の微生物の変遷／発酵食品の表示基準／ 　　　　食品以外の発酵／発酵とかかわりのある神社仏閣と祭り 　　　　 第II部　都道府県別 発酵文化とその特色（都道府県別に下記見出しで解説） 　　　　◆地域の特色　◆発酵の歴史と文化　◆主な発酵食品　◆発酵食品を使った郷土料理など　◆特色のある発酵文化 　　　　◆発酵にかかわる神社仏閣・祭り　◆発酵関連の博物館・美術館　◆発酵関連の研究をしている大学・研究所 コラム／都道府県トップ10／発酵から生まれたことば